เคาะประตูแคมปัสวันนี้จะพาไปรู้จักกับนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่พัฒนาข้าวหุงสุกปรุงรสแช่เยือกแข็ง โดย ศ.ดร.อรอนงค์ นัยวิกุล อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.เกษตรศาสตร์ และทีมนักวิจัย ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกปรุงรสแช่เยือกแข็งต้นแบบ

ศ.ดร.อรอนงค์กล่าวว่า ขั้นตอนการผลิต ขั้นแรกต้องตรวจสอบคุณสมบัติของข้าวที่ใช้ในกระบวนการผลิต จากการทดลองได้นำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ข้าวปทุมธานี 1 ซึ่งเป็นข้าวเจ้าและข้าว กข.6 ซึ่งเป็นข้าวเหนียว และจากการทดลองได้ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 เหมาะสมที่สุด มีความร่วนและความสมบูรณ์ของเมล็ดข้าวหลังการหุงและเมื่อนำไปคลุกกับน้ำปรุงรส โดยใช้สัดส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1 : 1.0-1.5

สำหรับส่วนผสมน้ำปรุงรสของข้าวผัดน้ำพริกกะปิแช่เยือกแข็งต้นแบบนี้ประกอบด้วย น้ำตาลทราย น้ำมะนาว กะปิ กระเทียม น้ำปลา พริกขี้หนู และน้ำ ซึ่งเป็นสูตรของน้ำพริกกะปิทั่วไป และใช้อัตราส่วนระหว่างน้ำปรุงรสต่อข้าวเป็น 1 : 1-2 โดยประมาณ จากนั้นผัดกับข้าวที่หุงสุกแล้ว นำมาผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง และการคืนรูป ซึ่งได้ทดลองเปรียบเทียบการแช่เยือกแข็ง 3 แบบ คือ การแช่เยือกแข็งด้วยตู้แช่เยือกแข็ง ระบบแผ่นสัมผัส และเย็นยวดยิ่งแบบพ่นไนโตรเจนเหลวอย่างไม่ต่อเนื่อง แสดงผลให้เห็นว่าการแช่เยือกแข็งแบบแผ่นสัมผัส และระบบเย็นยวดยิ่งแบบพ่นไนโตรเจนเหลวอย่างไม่ต่อเนื่อง เป็นวิธีที่เหมาะสมต่อการผลิตข้าวหุงสุกปรุงรสแช่เยือกแข็ง ศ.ดร.อรอนงค์กล่าว

หน้า 25